Café: da semente à xícara

Antes de ser bebida, o café é uma semente dentro de um fruto vermelho, a cereja. Quase tudo que sentimos na xícara nasce depois da colheita.

Duas espécies, dois perfis

O arábica (Coffea arabica) responde por boa parte da produção de qualidade. Ele é mais doce, com acidez mais viva e aromas florais ou frutados, mas exige altitude, clima ameno e mais cuidado no cultivo. O robusta (Coffea canephora) é mais resistente a pragas e calor, tem mais cafeína e um sabor mais encorpado, às vezes amargo.

Colheita e beneficiamento

A colheita pode ser manual, seletiva, só com os frutos maduros, ou mecanizada, que colhe tudo de uma vez. Depois vem o beneficiamento: por via seca, a cereja seca inteira ao sol; por via úmida, a polpa é retirada e a semente fermenta em tanques antes de ser lavada. Os dois caminhos mudam o sabor final.

A torra

Verde, o grão tem cheiro de feno e quase nenhum aroma de café. Na torra, açúcares e aminoácidos reagem (reação de Maillard) e formam centenas de compostos aromáticos. Torra clara preserva acidez e notas florais; torra escura traz amargor, corpo e notas de chocolate, com menos da origem.

Moagem e extração

Moer na hora faz diferença: o aroma dos grãos se perde rápido depois que são quebrados. A moagem deve combinar com o método. Grão fino pede extração curta, como no espresso; grão grosso pede mais tempo de contato, como na prensa francesa. Água a cerca de 92 °C costuma extrair bem sem queimar o café.